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食物不坏一定是防腐剂的功劳吗?
发布时间:2014.07.25   点击数:次   来源:

当面对一种长时间没有变坏的食物,人们的第一反应是:一定加了许多防腐剂。近日流传的一则新闻是:美国犹他州男子于1999年在麦当劳买了个三明治,无意间保存至今。令人吃惊的是,它看起来和14年前没有多大变化。他当时是为了向朋友们证明防腐剂可以使一些食品长久保持“新鲜”,所以就买了个三明治打算放一个月再拿出来。但是事后他忘记了,所以保存至今。唯一的变化就是酸黄瓜解体了。

真相:

具体到新闻中的汉堡为什么不坏,没有看到食物难以定论,但是可以做出合理推测。这里,我们首先来讲解一下【食物防腐的基本理论】,然后介绍【不用防腐剂的防腐措施】,最后来【推测汉堡没坏的可能原因】。

如何防止食物的腐坏?

需要强调一下:“食物没有腐坏”跟“食物没有变质”是不同的概念。“腐坏”通常是指长了细菌或者霉菌,而“变质”还包括其他的导致食物品质下降的情况,比如油脂氧化、失去固有风味、口感变差等等。因为腐坏跟食用安全密切相关,所以更受关注,这里也只讨论这一变化。

腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。一般而言,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的情况比如白酒、盐,无法支持微生物的生长。而水分是细菌和霉菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”。它不仅跟食物的含水量有关,还跟水与食物的结合状态有关。简单说来,就是当食物的水含量小到一定地步,细菌和霉菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等等,都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。除此之外,微生物生长还需要有一些“种子”,所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物,哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境,食物也不会腐坏。